Ciorbă de burtă care nu se taie la dresat
Ciorba de burtă e supa care îi face pe mulți să ezite înainte să înceapă, nu din cauza rețetei, ci din cauza dresatului. Un dresat tăiat nu se mai poate repara, iar zeama cu fulgi albi nu se servește nimănui....
Ca sa mergi mai departe, vezi si: Meniu romanesc de duminica si Ciorba de burta.
Întrebări frecvente:
Î: Cât trebuie să fiarbă burta înainte de a o pune în supă? R: Cel puțin 2 ore, uneori 3, depinde de grosimea fâșiilor. Testează cu un cuțit — trebuie să intre fără rezistență.
Î: Ce fac dacă ciorba s-a tăiat? R: Nu se poate recupera complet. Poți strecura zeama, o lași să se răcească și reiei dresul cu smântână nouă, temperată corect.
Î: Câte gălbenușuri pun pentru 2 litri de supă? R: 3 gălbenușuri e cantitatea standard. 4 dacă vrei o zeamă mai legată și mai galbenă.
Î: Pot folosi smântână de gătit în loc de smântână grasă? R: Poți, dar riscul de tăiere crește. Dacă o folosești, fii și mai atent să nu lași oala să clocotească după dresat.
Concluzie: Ciorba de burtă iese bine dacă tratezi dresul ca pe singurul moment care contează cu adevărat. Restul — legumele, zeama, burta — e pregătire. Dresul e decizia finală, și se ia la foc oprit.
INGREDIENTS:
700 g burtă de vită, fiartă și tăiată fâșii de 1 cm 2 litri supă de vită (cu os, strecurată) 3 gălbenușuri 250 ml smântână grasă, minimum 25% grăsime 2 linguri oțet de vin alb 1 ceapă mare 1 morcov 1 păstârnac 100 g țelină rădăcină 1 ardei gras galben 1 linguriță sare, sau după gust 1 linguriță piper boabe 4 căței de usturoi, pentru servit ardei iute, opțional, pentru servit
STEPS:
- Fierbe burta în apă cu sare și piper boabe 2–3 ore, schimbând apa după primul clocot dacă vrei zeamă mai curată. Burta e gata când un cuțit intră fără rezistență. Scurge, răcește și taie fâșii de 1 cm.
- În zeama de vită strecurată, adaugă ceapa, morcovul, păstârnacul, țelina și ardeiul gras întregi. Fierbe la foc mediu 45 de minute. Zeama trebuie să aibă culoare aurie și miros adânc. Scoate legumele.
- Adaugă fâșiile de burtă în zeama strecurată. Fierbe 15–20 de minute. Burtă trebuie să fie moale și să miroasă a supă, nu a fiert simplu.
- Scoate smântâna din frigider cu 20 de minute înainte. Pune gălbenușurile într-un bol, adaugă smântâna și amestecă cu un tel până se omogenizează complet — amestecul trebuie să fie uniform, fără dungi galbene separate.
- Temperează dresul: cu un polonic, adaugă din zeama fierbinte câte puțin în bol, amestecând continuu. Fă asta de 5–6 ori. Bolul trebuie să fie cald la atingere înainte să îl torni în oală.
- Oprește focul complet sau dă-l la minim. Toarnă dresul în oală în fir subțire, amestecând constant cu polonicul. Zeama trebuie să rămână netedă și albă-gălbuie. Dacă vezi fulgi, focul a fost prea mare.
- Nu mai fierbe după dresat. Adaugă oțetul, câte o linguriță pe rând, gustând între ele. Potrivește sarea.
- Servește imediat cu usturoi zdrobit pus direct în farfurie și ardei iute la alegere.
